Valorisation du fonds de commerce de boulangerie

Les spécificités relatives au régime règlementaire des boulangeries et aux baux commerciaux doivent être prises en considération pour valoriser le fonds de commerce de boulangerie.

Le fonds de commerce de boulangerie est exploité par un commerçant ou par un artisan. Le commerçant est immatriculé au Registre du commerce et des sociétés. L’artisan est immatriculé au Répertoire des métiers. Pour obtenir la qualité de commerçant, le boulanger commerçant doit produire le pain, diriger une entreprise de plus de dix salariés, et revendre le pain produit. 

Le commerçant ou l’artisan est exploitant d’un fonds de commerce de boulangerie si le pain est vendu sur le lieu de vente au consommateur final. A défaut, l’enseigne commerciale « boulangerie » ne peut pas être installer sur la devanture, par application de l’article L. 122-17 du Code de la consommation. 

L’appellation de « boulanger » doit être justifiée par des qualifications. Ainsi, elle ne pourra être utilisée que si le commerçant ou l’artisan rapporte la preuve d’une expérience de trois années minimum ou de l’obtention d’un diplôme reconnu par l’Etat. 

Le fonds de commerce de boulangerie constitue une universalité de fait composée des éléments corporels et incorporels généralement compris dans un fonds de commerce (clientèle, achalandage, matériel et outillage servant à l’exploitation du fonds, brevets, licences, marques, ...).

Comment donc estimer la valeur vénale d’un fonds de commerce de boulangerie ?

En général, il est tenu compte du chiffre d’affaires réalisé. Ainsi, la valorisation du fonds de commerce de boulangerie a fréquemment lieu à hauteur de 70 à 90 % du chiffre d’affaires annuel.

Il est également tenu compte des actifs du fonds de commerce de boulangerie.

 
L’analyse de ces actifs est effectuée in concreto. Ainsi, dans le cadre d’une opération de cession ou d’acquisition d’un fonds de commerce de boulangerie, il conviendra d’évaluer la valeur des équipements, notamment du four, qui est un élément central de l’activité de boulangerie.

Il doit néanmoins être précisé que la loi n’exige pas de recourir à une expertise du four avant toute vente du fonds de commerce de boulangerie. Le Ministère des Petites et Moyennes entreprises a refusé de mettre en place une telle exigence dans une réponse à une question écrite du 19 avril 1999. 

Sont également pris en considération : les matières premières, les jours de fermeture de la boulangerie, les clauses et conditions des contrats avec les fournisseurs. 

Selon l’Administration, il convient d’entendre par marchandises « neuves » : les sacs, papiers, ficelles, et les farines. 

L’acquéreur du fonds de commerce de boulangerie doit analyser avec prudence les clauses et conditions du bail. La clause destination doit lui permettre d’exercer son activité. Ainsi, selon la jurisprudence, la vente de quelques boissons non-alcoolisées est considérée comme inhérente à l’activité de boulangerie. Au contraire, la vente de bières ou de frites n’est pas incluse dans l’activité de boulangerie. La valeur vénale d’un fonds de commerce de boulangerie dépend donc de l’étendue de la clause destination du bail commercial.

La valeur du fonds de commerce pourrait également dépendre de l’éventuelle clause de non-rétablissement (qui interdirait à la suite de la cession l’exercice d’une activité concurrente, c’est-à-dire d’une activité de la même nature que celle exercée par l’acquéreur du fonds). 

Enfin, la valeur du fonds de commerce, qui constitue un établissement recevant du public, pourrait dépendre de sa conformité aux normes régissant de tels établissement. 

Le respect ou non des normes d’accessibilité, de sécurité, de salubrité, d’hygiène prévues en matière alimentaire, aura un impact certain sur la valeur du fonds de commerce de boulangerie.