Cession de fonds de commerce de restauration : transmettre les licences

1. Les différentes Licences pour la vente d’alcool des restaurants 

L’exploitant d’un restaurant, qui propose de l’alcool à la vente sur place, doit disposer, soit d’une Licence de débits de boissons, soit d’une Licence restaurant. 

a. Les Licences débits de boisson

Les Licences de débits de boissons sont réparties en deux catégories (article L.3331-1 CSP) : 

• Licence de 3ème catégorie, dite « Licence restreinte » qui permet de vendre pour consommer sur place les boissons des groupes un (boissons sans alcool) et trois (boissons fermentées non distillées et vins doux naturels) ;
  
• Licence de 4ème catégorie dite « grande Licence » ou « Licence de plein exercice » pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation à l’intérieur demeure autorisée, y compris celles du quatrième (alcools provenant de la distillation des vins…) et cinquième groupe (tous les autres alcools).
  

b. Les Licences restaurants

Les restaurants qui ne sont pas titulaires d’une licence de débit de boissons à consommer sur place doivent, pour vendre des boissons alcooliques, disposer d’une Licence restaurant (L.3331-2 CSP) :

• Petite Licence restaurant, qui permet de vendre les boissons du troisième groupe pour les consommer sur place, mais seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture ;
  
• Licence restaurant, qui permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation est autorisée, mais seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture.

c. Les spécificités des Licences débits de boissons et Licences restaurant

Les Licences de débits de boissons et les Licences restaurant obéissent à des régimes propres.

Les Licences de débit de boissons sont soumises à des conditions strictes prévues par le Code de la santé publique venant, par exemple, limiter le nombre de débits de boissons, interdire l’ouverture de nouveaux débits de 4ème catégorie, protéger des zones de protection autour de certains établissements (établissements d’enseignement, de santé…) ou autour de certaines zones industrielles ou commerciales.

Les Licences de restaurant sont généralement considérées comme étant moins contraignantes. Néanmoins, il importe d’être particulièrement vigilant aux conditions imposées par le Code de la santé publique. De l’alcool ne peut être servi qu’à l’occasion des principaux repas et de manière accessoire de la nourriture. De nombreuses décisions ont été rendues sur ces deux notions cumulatives. 

2. La cession des Licences des restaurants

En matière de cession de fonds de restauration, il convient de retenir que les licences sont personnelles à l’exploitant mais que, elles font partie du fonds de commerce et peuvent être transmises avec lui.

Cette dualité entre attachement à l’exploitant et attachement au fonds emmène nécessairement l’acquéreur à s’interroger sur la possibilité et les conditions de cession des Licences.

a. Les interrogations préalables

En cas de cession de fonds de commerce ce restauration, il faut au préalable déterminer :

- si la Licence figurera parmi les éléments cédés,
- dans l’affirmative, de quel type de Licence il s’agit. Les conditions d’exploitation diffèreront (par exemple, en cas de Licence restaurant, l’alcool ne pourra être servi qu’à l’occasion des repas principaux en accessoire de la nourriture).

b. Les conditions tenant à l’acquéreur

L’acquéreur doit s’interroger sur son aptitude personnelle à exploiter un restaurant proposant de la vente d’alcool sur place.

En effet, des interdictions visent, par exemple, les incapables (mineurs, majeurs sous tutelles), les personnes ayant fait l’objet de certaines condamnations, et des incompatibilités avec d’autres professions existent.

Surtout, l’acquéreur devra être titulaire d’un permis d’exploitation prévu à l’article L.3332-1-1 du Code de la santé publique tant pour les Licences de débits de boissons que pour les Licences restauration. Ce permis est délivré, pour une durée de 10 ans, à l’issue d’une formation relative notamment à la prévention et la lutte contre l'alcoolisme, la protection des mineurs et la répression de l'ivresse publique.

c. La déclaration de cession

De la même manière, en amont et au plus tard 15 jours avant la cession de la Licence, l’acquéreur doit procéder à une déclaration « identique à celle requise pour l’ouverture d’un débit de boisson » (article L.3332-4 CSP) auprès du Maire ou, à Paris, du Préfet de Police. 

Dans le cadre de cette déclaration préalable, l’acquéreur devra produire son permis d’exploitation et attester qu’il n’entre pas dans les cas d’incompatibilité évoquées ci-dessus. Un refus peut être opposé au demandeur si les conditions préalables ne sont pas remplies.

Compte tenu de l’encadrement des conditions de détention et de mutation d’une Licence de débit de boisson de 3ème et 4ème catégorie ou d’une Licence Petite ou Grande Restauration, leur cession avec les autres éléments du fonds de commerce s’accompagne généralement d’une condition suspensive.